Medan – Pelatihan dan Sertifikasi Penyusunan Dokumentasi Sistem HACCP yang digelar Pasatama Institute di Grandhika Stiabudi Hotel Medan, 23–25 Mei 2026, menekankan aspek teknis penerapan Hazard Analysis Critical Control Point sebagai sistem wajib bagi dapur layanan pangan massal.
Kegiatan yang diikuti 90 peserta dari tenaga ahli gizi dan relawan Makan Bergizi Gratis (MBG) serta Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi (SPPG) wilayah Medan itu memfokuskan pada penyusunan dokumen teknis HACCP berbasis tujuh prinsip dasar.
Direktur Pasatama Institute, Coach Dwi Arsyam, menjelaskan bahwa HACCP bukan sekadar prosedur memasak. Sistem ini mewajibkan pemetaan seluruh rantai proses pangan, mulai penerimaan bahan baku, penyimpanan di gudang kering dan basah, pengolahan, hingga distribusi ke konsumen akhir.
“Penerapan HACCP dimulai dengan analisis bahaya pada setiap tahap proses. Tim HACCP wajib mengidentifikasi titik kendali kritis atau CCP, menetapkan batas kritis, memantau secara berkala, dan menyiapkan tindakan koreksi bila batas itu terlampaui,” ujar Coach Arsyam, Sabtu (23/5/2026).
Ia mencontohkan pada tahap penerimaan bahan baku seperti beras, CCP harus mencakup pemeriksaan fisik untuk mencegah masuknya kontaminan batu, plastik, kaca, serta uji awal untuk potensi cemaran mikrobiologis. Jika CCP tidak terpantau, risiko bahaya akan lolos ke tahap berikutnya.
Direktur Pasatama Institute Cabang Medan, Syamsul Adha, merinci kompetensi teknis yang wajib dikuasai peserta. Materi pelatihan mencakup penyusunan rencana HACCP, penentuan CCP menggunakan pohon keputusan, penetapan prosedur monitoring, dokumentasi verifikasi, dan sistem pencatatan yang dapat diaudit.
“Tenaga dapur dan penjamah makanan harus menguasai teknik identifikasi bahaya biologis, kimia, dan fisik, lalu mengendalikannya melalui prosedur operasional standar yang terdokumentasi. Sertifikasi kompetensi dari BNSP menjadi bukti pemenuhan standar teknis ini,” jelas Syamsul.
Narasumber teknis, Dr. Rita Patriasih,S.Pd., M.Si. dari Program Studi Pendidikan Tata Boga FPTI Universitas Pendidikan Indonesia, memaparkan dua kerangka kerja inti HACCP: food chain dan food flow. Food chain memetakan perjalanan bahan pangan dari produsen hingga siap konsumsi, sementara food flow merinci alur bahan di dalam dapur industri.
Rita menekankan pentingnya verifikasi dan validasi sistem. “Setelah CCP ditetapkan, dapur harus melakukan verifikasi berkala untuk memastikan sistem berjalan efektif. Pencatatan suhu penyimpanan, waktu pemasakan, dan hasil monitoring CCP menjadi bukti teknis yang akan diperiksa auditor,” katanya.
Pasatama Institute menargetkan peserta mampu menyusun dokumen HACCP yang memenuhi persyaratan ISO 22000:2018 tentang Sistem Manajemen Keamanan Pangan dan ISO 45001:2018 tentang Keselamatan dan Kesehatan Kerja. Dokumen tersebut menjadi syarat teknis bagi dapur MBG dan SPPG yang ingin mendapatkan pengakuan sertifikat HACCP. (sb03/Roy)
